30年独家秘方养生美食--神草鸡烹饪工艺

2020-10-05

(一)鸡的烹制

第一步选料,推荐优选土鸡,活鸡重量1500-2000克,尽可能的大小均匀。


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第二步,宰杀鸡要求从鸡后肚开口,用手将内脏掏出,保持鸡的完整性,切忌将鸡从胸部刨开。将鲜杀鸡内腔和外表洗净,将鸡爪去指甲,检查鸡爪上不得残留外皮。鸡屁股后凸出部位切除。将鸡脖子内冲洗,防止鸡脖子内有包谷或者鸡食未清洗干净。内腔残留的内脏清除干净。


第三步,汆水。将洗干净的鲜鸡整只放入锅中,生姜拍破、少量花椒放入锅中,待水沸腾后将泡沫打尽,或者换水重新加水炖。煮沸后改用小火炖约120分钟,直到鸡肉用筷子轻轻一拨就烂为最佳。

第四步,将煮好的鸡用漏网勺捞起,放入筲箕中凉冷。


(二)料包烹制工艺

第一步,将料包内的纱布袋料包用清水漂洗(不要打开);

第二步,准备一大桶锅,按照每包料2公斤水的比例,将多个料包统一放入桶锅中煮60分钟后,捞起放入煮鸡锅中同煮(保留煮料包的药汤待用,该汤很重要,切勿倒掉)。家庭烹饪可将料包直接放入锅中与鸡一起炖。

第三步,调味前,将料包中的小调味包打开,倒入药汤锅中煮沸。


(三)神草鸡烹制工艺

第一步。将准备好的神草鸡专用锅放在配菜台上,两只煮好的鸡将鸡翅膀、大腿从关节部位撕开,鸡爪用刀从关节部位切割,将鸡脖子用刀剁成小段,鸡头保持完整。


第二步,摆盘剁鸡工艺及顺序

1.先将鸡头、鸡翅、鸡大腿(从关节部位)剁下放置一边;

2.从侧面将鸡胸和鸡脊背剁成两半;

3.将鸡脖剁成小段、鸡脚放入锅半边的中心,另一只同样放于另外一边;

4.将脊背一半,表皮面朝上,剁成两厘米宽度的条,注意要保持完整形状不变。用菜刀轻轻铲起剁好的鸡肉保持原样放在鸡脖上;

5.同样方法将鸡脯一半剁成长条,一次放在前面鸡块上;

6.将鸡大腿剁成条(保留一个完整小鸡腿)分别放在锅内左右两侧;

7.将鸡翅剁成3-4段放在锅中间;

8.将鸡头放在火锅两耳中间锅边,正朝主宾方向。


第三步,将料包内的中药轻轻倒在两只鸡中间,用手造型成小山。

第四步,将一把红皮花生,洗净,撒在锅中,一把大枣撒在锅中四周。枸杞用温水浸泡1分钟,抓一小把轻轻堆在药堆上面(注意造型美观)。


(四)汤的勾兑

第一步,兑鸡汤:加入食盐、鸡精、白糖搅拌均匀。

第二步,尝味:用小汤勺打一勺汤尝试,汤味要求清淡略有盐味,鲜中有回甜(切记盐巴过重,宁可淡不可咸)。此步骤最为关键,盐巴不够,香味不足,盐巴过重压制其它鲜味,回味不甜不够鲜,回味过甜变了味。

第三步,将勾兑好的汤从锅边慢慢加入火锅中,加至锅内三分之二部位即可。


(五)食用

锅内汤沸即可食用,汤味越到后面越香浓。